本報記者 向炎濤

    見習(xí)記者 王君

    6月5日上午，北京市發(fā)布最新疫情防控措施稱，自6月6日起，除豐臺區(qū)全域及昌平區(qū)部分區(qū)域外，全市其他地區(qū)餐飲經(jīng)營單位開放堂食服務(wù)，控制人流密度，合理保持就餐間距，提倡隔位就座、打包外賣、使用移動支付等無接觸方式結(jié)算。

    當(dāng)日下午，北京西城區(qū)某商場內(nèi)一家火鍋店員工指著店內(nèi)打掃得干干凈凈的桌椅，對《證券日報》記者說：“您看我們都準(zhǔn)備好了，隨時可以營業(yè)。”

    餐飲企業(yè)做好復(fù)工準(zhǔn)備

    6月5日下午，《證券日報》記者在西城區(qū)某商場走訪看到，該商場的多家餐飲門店都在門口醒目位置提示可提供外帶服務(wù)，但堂食均未開放。

    在前述火鍋店門口，擺放著少量火鍋底料、蘸料等包裝食品出售。工作人員告訴記者：“我們之前就可以送外賣，這段時間外賣量多一些。希望快點恢復(fù)堂食，這房租、水電、員工工資都是不小的開銷。”

    “全聚德集團(tuán)已做好充分準(zhǔn)備迎接堂食恢復(fù)，打好復(fù)工復(fù)產(chǎn)第一仗。”6月5日，中華餐飲老字號全聚德集團(tuán)有關(guān)人士對《證券日報》記者表示。

    該人士介紹，全聚德集團(tuán)所屬各餐飲門店壓緊壓實防疫主體責(zé)任，嚴(yán)格落實人員限流、控制距離、戴口罩、測溫驗碼、消殺通風(fēng)、健康寶登記等疫情防控措施，確保生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生安全。對采購來源、采購驗收、驗證、消殺等環(huán)節(jié)，確保原料采購供應(yīng)。同時做好人員準(zhǔn)備，保證在堂食恢復(fù)后，堅持外擺不放松，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)做好人員補充。

    此外，全聚德集團(tuán)還加強了菜品與服務(wù)培訓(xùn)，確保堂食恢復(fù)后的菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。結(jié)合堂食服務(wù)、外賣外擺服務(wù)、158周年營銷和新菜單菜品推介，開展服務(wù)場景培訓(xùn)，保證恢復(fù)堂食后門店服務(wù)人員精神面貌飽滿。

    可以說，為了能夠安全復(fù)工，北京市大大小小的飯店都非常注重食品安全和相關(guān)防疫工作。

    “復(fù)工前一天門店食安員按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)、復(fù)工準(zhǔn)備工作排查表等管理工具，對倒計時項目是否完成及存在問題進(jìn)行嚴(yán)格檢查，物流、供應(yīng)鏈、產(chǎn)品、防疫物品等資源后勤部門給予門店復(fù)工支持。”6月5日，海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人對《證券日報》記者表示，在復(fù)工前，門店需將排查結(jié)果上報到質(zhì)量安全部門進(jìn)行審核，合格后方可復(fù)工。對于尚未接到恢復(fù)堂食通知的門店，也將繼續(xù)通過外賣、自提的方式為周邊居民提供服務(wù)。

    胡大餐飲總經(jīng)理助理兼辦公室主任方緒虎告訴《證券日報》記者，目前，胡大所有門店的就餐區(qū)已做好提前全面清潔和消殺，提前規(guī)劃隔離桌，降低就餐密度。“采購部根據(jù)實際客流情況，做好應(yīng)急調(diào)貨安排，確保食材的新鮮，各店營業(yè)前進(jìn)行一次全員崗前防疫標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)接待培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行疫情防控的各項標(biāo)準(zhǔn)，倡導(dǎo)顧客進(jìn)行掃碼點餐和無接觸式買單支付，減少接觸，并進(jìn)一步關(guān)注疫情防控的各項要求，進(jìn)行部署”。

    此外，巴奴毛肚火鍋方面也向記者表示，已經(jīng)開始對門店嚴(yán)格消殺。另外還有多家門店收到了顧客們的訂臺訂包廂的電話。

    對于北京市開放堂食服務(wù)的通知，新辣道CEO周鵬輝告訴《證券日報》記者，目前公司在北京約有30家門店，估計能開放20多家堂食，但具體要等所在商場通知。

    “我們堂食停業(yè)大概有1個多月，如果重新從外賣轉(zhuǎn)為堂食，公司需要從人員，物料，環(huán)境等方面做準(zhǔn)備，像是一次餐廳堂食的‘冷啟動’。”周鵬輝表示，5月1日北京暫停堂食后，公司在北京的營業(yè)額受到很大影響。雖然外賣營業(yè)額有所上升，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能覆蓋堂食營業(yè)額的損失，只達(dá)成同期營業(yè)額的兩成左右。

    “我們也采取了‘自救’措施，加大非堂食業(yè)務(wù)的開拓和推行，比如外賣、自提、團(tuán)餐、社群運營、直播等。同時盡可能控制各項成本。”周鵬輝向記者介紹，這1個多月靈活用工性質(zhì)的員工有所減少，但全日制員工數(shù)量沒有變化。為了穩(wěn)定員工信心，公司和員工已做好溝通，全公司上下都在共同應(yīng)對這樣的挑戰(zhàn)。同時，業(yè)務(wù)上多做非堂食業(yè)務(wù)，盡量增加員工的可工作時間，同時利用這段時間多做員工線上培訓(xùn)。

    餐飲業(yè)未來何去何從？

    36天的暫停堂食，對于北京的餐飲企業(yè)來說，改變了什么？未來又將何去何從？

    “我們主要還是先加大線下業(yè)務(wù)的營銷力度，配合政府的復(fù)工復(fù)市措施，盡快把堂食業(yè)務(wù)恢復(fù)起來。同時，非堂食業(yè)務(wù)的力度不會減弱，反而要系統(tǒng)加強，努力讓我們的業(yè)務(wù)模式在堂食和非堂食兩方面更均衡，能力也更強。”周鵬輝說。

    “新常態(tài)下，非堂食業(yè)務(wù)將成為餐飲企業(yè)收入結(jié)構(gòu)的重要組成部分，全聚德集團(tuán)將堅持發(fā)力、不斷深耕，滿足消費者新用餐習(xí)慣。”全聚德方面表示，堂食恢復(fù)后，全聚德各餐飲門店將繼續(xù)開展外賣、外擺等非堂食業(yè)務(wù)，積極組織社群建設(shè)、社區(qū)團(tuán)購等活動，通過各種渠道進(jìn)行銷售，拉近與顧客的距離。

    值得一提的是，復(fù)工之際，全聚德集團(tuán)還將迎來158歲生日。全聚德方面告訴記者，全聚德集團(tuán)將開展各品牌系列聯(lián)合營銷活動，大力度回饋消費者。接下來，全聚德集團(tuán)還將推出多項強化措施，促進(jìn)餐飲線下堂食業(yè)務(wù)的加速恢復(fù)。

    而在西少爺創(chuàng)始人孟兵看來，恢復(fù)堂食有利于餐飲企業(yè)盡快取得營收上的“回血”。

    “北京堂食的恢復(fù)預(yù)示著疫情已經(jīng)得到非常好的管控效果，未來隨著整個堂食的全面開放預(yù)計將迎來新的一波‘報復(fù)性消費’。”中國品牌研究院高級研究員朱丹蓬對《證券日報》記者表示，北京、上海等城市堂食的恢復(fù)無疑是對國內(nèi)餐飲行業(yè)的一個新刺激。

    朱丹蓬表示，疫情期間，全國的餐飲行業(yè)都陷入了非常艱難的時刻，很多餐飲企業(yè)在實施自救策略，采用線上與線下相結(jié)合的方式進(jìn)一步加強客戶黏性，也提升了企業(yè)線上服務(wù)的軟硬件能力。對于國內(nèi)餐飲業(yè)來說，未來將進(jìn)一步實現(xiàn)線上線下一體化經(jīng)營，線上與線下資源互融共通及短板互補。